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                                        餐飲淡季如何突圍:傳統餐飲如何突圍

                                        發布時間:2019-01-10 01:25:05 來源: 文章閱讀 點擊:

                                           株洲餐飲過完春節雨季到來,餐飲的淡季也隨只而來。作為餐飲企業來講,每年都會面臨淡季,但今年是乎來得太早,給老板、職業經理人帶來了很大的壓力,那么到底是什么原因造成的,到的問題出在哪里,又將如何應對,本人從業多年一點拙見:
                                          
                                          1、物價上漲,特別是經過冰災以后物價原材料價格直線上漲,可回落不大。蔬菜青黃不接,肉類價格持續攀升,米油等無一不在飛漲,原材料上漲菜品銷售價格也只能隨之上調,部分顧客也就隨著價格的上漲而流失。
                                          2、新的勞動法出臺后,企業在以前沒有給員工買養老、醫療、失業等保險的全部都要買。按企業100人計算,每月最少要增加兩萬多費用。
                                          3、員工薪酬增加,隨著各行業工資上漲,餐飲薪酬也失去了原有的優勢,很多80后、90后的都不愿從事餐飲工作,新的酒店也不斷涌現,導致人力資源短缺。很多新開業餐飲在開業時,人手都招不齊,只有提高薪資來解決人手問題。甚至很多企業都給員工介紹費,來吸引勞動力。
                                          4、隨著地產的持續升溫,很多企業的租金也在持續上漲。
                                          5、新店開業,從去年下半年株洲有好幾家具規模的餐飲企業陸續開業,如:唐朝食府、毛家飯店、玉樓東、妙趣等。給本土幾家的老店帶來許多壓力,也給整個行業發展帶來了壓力。也就出現了一些不正當競爭,行業規范也就擺在企業面前。
                                          6、行業缺乏生命力,株洲是個移民城市,但餐飲多元結構還不具備,基本都以經營湘菜為主,外來菜系(除洋快餐外)在株洲沒有太多的發展空間。
                                          7、消費習慣因素,除了企事業單位公款消費外、河西幾家大店基本都以公款消費為主,而百姓消費不夠強勁,也就是餐飲大廳冷落,人氣不足。
                                          8、餐飲布局基本集中在河西,廠礦企業多集中在河西,而無車一族的居民消費都集中在河東,也就給居民消費無形帶來不便。
                                          這幾方面的原因已經給企業生存和發展空間帶來了不小的壓力,如何走出困境,淡季突圍,規范行業競爭也就擺在我們株洲餐飲界老板、職業經理人面前了,餐飲無小事,事事須用心。
                                          首先,要加強成本、費用控制。成本主要指原材料成本,廣開進貨渠道,找貨源源頭采購,盡量減少中間環節。在不降低原材料品質的前提下,采取自購方式。開發新產品,減少高成本低利潤的菜式。對廚房邊角料加以利用,如青蒜頭、蘿卜皮、香菜根、都可制成涼菜??招牟斯?、莧菜梗、萵筍皮都可以銜生附加值。在推銷時,盡量少推高成本多推高利潤的菜式,對于高成本主打菜也可以采取限量的方式供應。
                                          費用控制方面,能耗水、電、氣、油和易耗品方面也要加強控制,節水可以采取總控閥不開滿,廚房洗菜水均可貯存起來,清洗廚房地面。專人對電控進行開關,養成客走關燈,根據不同天氣不同時段對燈進行調節。引進五常管理,提高內部管理。易耗品采取計劃升購,計劃使用,專人負責。
                                           人力成本控制也是主要控制對象,不同崗位員工采取交叉培訓,可以在高峰時互相補位。做好定崗定編,堅決不超編,盡量不滿員。對不同崗位采取工資承包,提高工作效力,如洗碗,PA可以一起兼,多配套衣服而已。
                                          其次行業需要規范,目前株洲餐飲界人事缺乏互動,怕自己的經營策略、出品被人學到,喬裝打扮到同行店去取經,其實我們很需要坐下來一起交流,讓行業內員工比武來互相促進共同提高。確實也缺乏行業領頭羊和新聞媒體的支持。
                                           只有業內人事在一起交流、溝通交朋友,可以減少個別派人去吃霸王餐,搞臭別人的不良行經,提高行業自律。
                                          在經營方面可以降低大廳的消費門檻,在大廳推出些經濟實惠的大碗菜、私房菜,提高上座率。同時有了行業的互動,可以采取合縱連橫,幾家店聯合起來做美食活動,引進異地美食增加大眾顧客消費頻率,讓媒體做新聞報道提高知名度,降低廣告成本。
                                          當然除了加強行業內的聯動外,還需職能部門的大力支持。只有行業、政府、顧客、媒體參與進來,株洲的餐飲一定會百花齊放,煥發出強勁的生命力!

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